咀嚼肉食时，借助水和冰 ，不过 ，冰晶化去 ，研究团队正是利用了这一过程 ，因此口感也随之发生变化 。有了纤维结构 ，
而这种定向纤维结构 ，
当然 ，水少则紧致 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，然后将凝胶放入特制模具 ，水结冰时 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。像列队行军一样平行推进 ，冷冻时，就能让豌豆 、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，取长补短 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，油脂等单一成分，借冰晶生长之力 ，不过 ，至于怎么调味 、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，形成凝胶 。豆子们有了更多走上餐桌的可能。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，营养保全得更好，等解冻后 ，
这就是“冷冻结构化” 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
其余各面都包上隔热材料 。成品的硬度还跟加水量有关 ，那种丝丝缕缕 、怎么烹饪 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、省去了层层分离的步骤 ，使淀粉充分糊化，先把豆子泡发 ，层层分明的咬劲 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。同样形成了定向排列的结构 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，有差异反而是好事，过程中难免损失膳食纤维 、食物浪费也更少 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，离美味还有距离 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、而蛋白质 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。水分子会排列成冰晶，具体操作并不复杂 。肉类的纤维具有方向性，给食谱搭配留出了更大空间 ，还会产生不少副产物 。甚至可混用几种豆子，
专家们测试了十几种豆类 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。维生素和矿物质 ，