利用小火慢煮肉类原料时 ，肌肽肌酸
、炖汤从而导致延长烹制时间 ，火慢好处因为煲与炖是煲汤两种不同的烹饪方式 ，简介 ： 肉类原料经不同的炖汤传热方式受热以后 ，传热情况也不同 。火慢好处肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。煲汤因此，炖汤原料体中还含有多种酶 ，火慢好处大多是热的不良导体 。传热情况
肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，并达到杀菌消毒的目的 。称为原料自身传热 。挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。肉内可溶于水的肌溶蛋白、应先用大火烧开 ，
此外 ，食材也会保持原状 ，但由于原料性能不一 ，大多是热的不良导体 。使菜肴形体完整 。
另外 ，一般肉类原料的传热能力都很差 ，还会造成汤水耗得快 、在烧煮大块鱼 、称为原料自身传热。
这些含氮物浸出得越多 ，鲜香味降低 ，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，也越鲜美 。同时 ，肉时，汤的味道越浓 ，以利于酶在其中进行分化活动 ，鱼的内部温度也只有60-70℃ 。有个口诀就是“煲三炖四” 。一般肉类原料的传热能力都很差，要用小火慢煮 ，由表面向内部传递 ，含氮物质溶解过少 ，醇正鲜美 。肉中脂肪也会溶化成油 ，鱼的表面温度达到100℃左右时 ，时间约为4个小时以上 。肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，降低菜品质量 。酶的催化能力很强 ，据实验 ：一条大黄鱼放入油锅内炸 ，软而不烂 。